На Масленичной неделе и на поминках непременной принадлежностью русской трапезы были блины. Пекли их из дрожжевого и пресного теста, простые и с припеком. Для припека использовали мелко нарубленные яйца, лук, отварную рыбу, снетки. Делали из них блинчатые пироги и блинницы, переслаивая блины различными начинками. Использовали блины и для приготовления курников и кулебяк, чтобы разделить в них разные фарши. Приготовление блинов требует навыка и соблюдения определенных правил, чтобы не получился комом не только первый блин, но и остальные.Блины лучше печь на небольших толстостенных сковородах. Перед выпечкой блинов сковороду следует прокалить с жиром и крупной солью, дать слегка остыть и вытереть. Затем еще раз насыпать сухой соли и протереть насухо чистой тканью. После этого смазать сковороду маслом, хорошо разогреть ее и печь блины. Сковороду, на которой пекут блины, не следует скоблить ножом. Если блины плохо отстают от сковороды, нужно снова прокалить ее с маслом и солью, вытереть, а затем печь блины. По одному из рецептов замесить тесто консистенции сметаны средней густоты и наливать большой ложкой или половником, наклоняя сковороду так, чтобы тесто растеклось по ней тонким ровным слоем. Если теста налито слишком много, можно лишнее слить обратно, а затем приноровиться наливать столько, сколько требуется по размерам сковороды.Когда блин снизу слегка зарумянится, его нужно сверху сбрызнуть маслом, осторожно, чтобы не порвался, перевернуть при помощи двух ножей или лопаткой и поджарить с другой стороны. Если блины готовятся на дрожжах, нужно внимательно следить за «поспеванием» теста. Чтобы ускорить печение блинов, кастрюлю с тестом следует поставить в теплую воду, так как, если тесто выбродит недостаточно, блины получатся пресные, тяжелые. Если же тесто поставлено рано, то для того, чтобы оно не перекисло, его нужно поместить в холодильник или в посуду со снегом, иначе блины получатся кислые, бледные.Блины подают на стол горячими со сметаной, маслом, икрой, малосольной рыбой или с вареньем, медом; используют для приготовления блинчатых пирогов; фаршируют рыбой, творожной массой, яблоками, изюмом и т.д. Значительно проще приготовить оладьи. Тесто для них готовят так же, как для блинов, но несколько гуще, консистенции густой сметаны. На разогретую с маслом сковороду ложкой кладут тесто, не разливая его по всей сковороде. Оладьи значительно толще блинов, жарят их с двух сторон.

Основные заповеди кулинара

— Тесто замешивают, вливая воду или молоко в муку, а не наоборот: если всыпать муку в жидкость, обязательно получатся комки,

— Часто для приготовления блюд требуется отделить белок от желтка. Для этого надо разбить яйцо над чистой воронкой: белок соскользнет вниз, желток останется в воронке. Воронку можно сделать из бумаги,

— Если нужен только белок, а желток надо сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон, белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

— Для того чтобы желтки или белки яиц, не использованные сразу, оставались свежими, надо положить их в чашку, залить холодной водой и поставить в холодное место.

— Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом.

— Тесто выливать на сковороду лучше деревянным черпаком. Главное, чтобы в нем помещалась порция теста для одного блина.

— Когда блин весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.

— Готовые блины укладывают один на другой, смазывают сливочным маслам и ставят в теплое место, чтобы они не остыли

Блины «Масленица»

По 2 ст. гречневой и пшеничной муки, 6 ст. молока, 4яйца, 1/2 ст. сахара, 2 — Зст.л. масла сливочного, 1 ч.л. соды, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, соль.

Гречневую и пшеничную муку просеять и смешать, добавить растертые с сахаром желтки, масло, соль. Соду растворить в 1/4 ст. воды, в таком же количестве воды растворить лимонную кислоту. Соду и кислоту одновременно вмешать в тесто. Выдержать в теплом месте 45 мин, добавить взбитые в густую пену белки и выпечь блины на смазанной жиром сковороде.

Блины гречневые красные

4 стакана гречневой муки, 0,8 л молока, 25 г дрожжей, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

Замесить тесто из гречневой муки, теплого молока и дрожжей. Когда поднимется, влить смесь из 0,2 л теплого молока и желтков, добавить растопленное сливочное масла, соль, сахар, вымесить, дать подняться. Незадолго до выпечки ввести в тесто один за другим белки. Блины эти пекут значительно тоньше, чем обычные. Вообще для выпечки блинов берут чугунные сковороды с толстым дном. Перед выпечкой их ни в коем случае не моют, а лишь прокаливают, насыпав на дно столовую ложку крупной соли. Затем протирают сухой чистой тряпочкой и смазывают растительным маслом — иначе блин получится комом.

Блины гречневые постные

4 стакана гречневой муки, 0,6 л воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара

Просеять гречневую муку (ее можно получить, смолов ядрицу в кофемолке). Третью часть этой муки развести теплой водой с растворенными в ней дрожжами. Тщательно вымесить и поставить опару в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, добавить остальную муку, соль и сахар, выбить деревянной лопаткой в течение 1 часа и дать еще раз подняться. Затем влить 0,2 л кипятка, снова вымесить тесто и, когда оно поднимется в третий раз, испечь блины.

Блины гречнево-пшеничные заварные

2 стакана гречневой, 2,5 стакана пшеничной муки, молоко, 25 г дрожжей, 3 яичных белка, соль.

Смешать 2 стакана гречневой и 2,5 стакана пшеничной муки. Половину этой смеси заварить 0,3 л крутого кипятка, тщательно вымесить, слегка остудить. Влить дрожжи, растворенные в 0,5 стакана теплой воды, размешать, поставить опару в теплое место и дать подняться. Тогда добавить оставшуюся муку, 0,2 л теплого молока, перемешать, дать еще раз подняться. За 30 минут до выпечки заварить тесто 0,2 л кипящего молока с 50 г сливочного масла, немного остудить, добавить белки, выбить тесто, дать ему подняться и испечь блины.

Блины гречнево-пшеничные постные

2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана пшеничной муки, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара.

Ранним утром поставить опару из пшеничной муки, 0,6 л теплой воды и дрожжей. Когда поднимется, выбить деревянной лопаткой, добавить соль и сахар, гречневую муку, вымесить, дать подняться. За 30 минут до выпечки влить 0,6 л кипятка, размешать, дать еще раз подняться и испечь блины на растительном масле. К постным блинам подать грибы, соленую рыбу, икру или разогретый мед.

Блины гречнево-пшеничные царские

2 стакана пшеничной муки, 3 стакана гречневой муки, 25 г дрожжей, 5 яиц, 100 г сливочного масла, молоко, 200 г сметаны, 0,3 л сливок, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.

Поставить опару из гречневой муки, 0,6 л теплого кипяченогo молока и дрожжей. Когда поднимется, прибавить желтки, растертые со сливочным маслом и сметаной, пшеничную муку, 0,3 л теплого молока, соль и сахар, тщательно вымесить лопаткой до тех пор, пока тесто не будет отставать от нее, и поставить в теплое место на 1,5 – 2 часа. Тогда отдельно взбить белки и сливки, соединить их, положив белки в сливки. Влить эту смесь в тесто, осторожно, сверху вниз, размешать, дать постоять 10 – 15 минут, чтобы немного подошло, и испечь блины.

Блины гречнево-пшеничные боярские

2,5 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 25 г дрожжей 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Поставить опару из пшеничной и 0,5 стакана гречневой муки, 2,5 стаканов холодной кипяченой воды и дрожжей. Дать подняться в теплом месте, добавить 1 стакан гречневой муки, выбить лопаткой и дать еще раз подойти. За 2 часа до выпечки влить в тесто кипящее молоко, посолить по вкусу, тщательно размешать. Когда тесто остынет, добавить яйца, сливочное масло, перемешать и поставить в теплое место, чтобы поднялось в третий раз. Тогда, стараясь не трясти кастрюлю (иначе тесто может опасть), начать выпечку блинов.

Блины сдобные гречневые

2 ст. гречневой муки, 2 ст. пшеничной муки, 4 ст. молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1ст. л. сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. л. масла сливочного, соль.

В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 ст. теплого молока, с разведенными в нем дрожжами. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, добавить яичные желтки, растертые с 2 ст.л. растопленного сливочного масла, сахара, солью. Хорошо перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки, добавить их в тесто и, осторожно перемешав, снова поставить в теплое место на 15 – 20 мин. Выпекать обычным способом.

Блины праздничные

5 ст. пшеничной муки, 4 ст. молока, 1,5 ст. сливок, 200 г масла сливочного, б яиц, 50 г дрожжей, 2 ст.л. сахара, соль.

В эмалированную кастрюлю всыпать муку, влить 3 ст. теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной лопаточкой, влить остальное молоко, всыпать оставшуюся муку, хорошо перемешать, снова поставить в теплое место. После того как тесто подойдет, добавить яичные желтки, растертые с 2 ст. л. растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Влить их в тесто, размешать и поставить в теплое место на 15 – 20 мин. Блины выпекать сразу!

Блины пшеничные

2 стакана пшеничной муки, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 0,7л молока, 4яйца, 0,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Дрожжи развести в 0,3 л теплого молока, всыпать 1,8 стакана муки, размешать, дать подойти. Добавить 0,4 л теплого молока, сахар, размешанные вилкой яйца, растопленное сливочное масло, соль по вкусу, выбить тесто лопаткой, поставить в теплое место, дать подняться, испечь блины. Подать, посыпав сахарным песком.

Блины пшеничные красные

25 г дрожжей, 3 стакана муки, 0,6 л молока, 5 яиц, 150 г сливочного масла, соль, сахар.

Дрожжи развести в теплом молоке, всыпать 1,5 стакана муки, выбить лопаткой и поставить в теплое место на 1 – 1,5 часа. Когда поднимется, добавить желтки, растертые добела со сливочным маслом, соль и сахар, 1,5 стакана муки, тщательно размешать и снова поставить в теплое место на 30 – 45 минут. Когда тесто хорошо поднимется, положить взбитые в крепкую пену белки, осторожно перемешать и через 10 минут начать печь блины.

Блины пшеничные кисло-сладкие

5 стаканов муки, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 30 г дрожжей, 50г сливочного масла, 150г сливок, 6 яичных белков, по 0,5 ч. ложки соли и сахара.

Поставить опару из муки, теплого молока, сметаны и дрожжей. Когда подойдет, выбить лопаткой, добавить растопленное сливочное масло; соль и сахар, размешать, дать подняться. Положить взбитые сливки, взбитые и крепкую пену белки, осторожно перемешать. Когда тесто поднимется в третий раз, испечь блины.

Блины пшеничные легкие

4 стакана муки, 2 стакана молока, 25 г дрожжей, 4 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

Поставить опару из 3 стаканов муки, теплого молока и дрожжей. Когда немного подойдет, подмесить небольшое количество муки. Так повторить несколько раз, прибавив в общей сложности около 1 стакана муки. Дать как следует подняться. Перед выпечкой положить желтки, растертые с сахаром, соль, перемешать, соединить с взбитыми в крепкую пену белками. Получив таким образом жидкое тесто, печь блины на обильно смазанной маслом сковороде, на умеренном огне.

Блины пшеничные славянские

4 стакана муки, 1 стакан сметаны, 10 яиц, сахар.

Муку соединить со сметаной, посолить по вкусу, размешать, вбить постепенно желтки, затем добавить взбитые в пену белки, осторожно, сверху вниз, перемешать и печь блины на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Готовые блины подать с вареньем, желе или сахарным песком.

Блины гурьевские скороспелые

5 стаканов муки, 8 яиц, 200 г сливочного масла, 0,8 л простокваши.

Пшеничную муку растереть с желтками и сливочным маслом. Непрерывно размешивая лопаткой, развести простоквашей до надлежащей густоты. Вымесить тесто, добавить взбитые в крепкую пену белки, осторожно перемешать и испечь тонкие блины.

Блины пшеничные

4 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 25 – 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Из 2 стаканов муки, молока и дрожжей приготовить опару, Когда опара поднимется, добавить оставшуюся муку, молоко, яичные желтки, растопленное масло, соль, сахар, перемешать и дать тесту подойти в теплом месте.

Перед выпечкой в тесто ввести взбитые яичные белки, осторожно перемешать и выдержать 15 – 20 минут.

Блины пшенные

2 ст. пшенной крупы, 2 ст. пшеничной муки, 6 ст. молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г масла сливочного, сахар, соль.

Влить в кастрюлю 2 ст. теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто, поставить в теплое место на 1 – 1,5 ч. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, запив его 4 ст. молока, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать подойти вторично, затем добавить взбитые яичные белки, осторожно перемешать. Через 15 – 20 мин выпекать блины.

Блины красные на опаре

6 ст. муки, 4 ст. молока, 2 яйца, 4 ст.л. масла, 1 ст.л. сахара, 1,5 ч. л. соли, 40 г дрожжей, 2ст. воды.

Дрожжи развести в теплой воде, всыпать, размешивая, половину муки и поставить на 1 ч в теплое место. Когда опара подойдет, добавить яичные желтки, растертые с солью и сахаром, растительное или растопленное сливочное масло или маргарин, тщательно размешать. Затем, помешивая, чтобы не образовалось комочков, всыпать тонкой струйкой остальную муку. Полученное тесто развести теплым молоком до густоты сметаны, накрыть и поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется, размешать его, чтобы осело, и вновь поставить в теплое место. Так повторить 2 – 3 раза, после чего добавить взбитые белки, размешать, дать тесту еще раз подойти и, больше не размешивая, выпекать блины.

Блины дрожжевые без опары

6 ст. муки, 6,5 ст. молока, 4 яйца, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 4 ст. л. масла, 60г дрожжей.

Дрожжи развести в небольшом количестве молока, положить соль, сахар, влить теплое молоко, размешать. Добавить муку, яйца и перемешать до однородной массы. Затем ввести растопленное сливочное масло, маргарин или растительное масло и вновь тщательно перемешать.

Замешанное тесто поставить на 3 – 4 ч в теплое место. В процессе брожения тесто несколько раз перемешать, чтобы оно осело, и, когда оно подойдет последний раз, выпекать блины, обжаривая с обеих сторон.

Блины царские

5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1,5 стакана густых сливок, 200 г сливочного масла, б яиц, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Опару готовят из 3 стаканов муки, 3 стаканов молока и дрожжей. В остальном блины готовят так же, как «Сдобные гречневые блины».

Блины сметанные

3 стакана пшеничной муки и 1 стакан гречневой муки, 2 стакана сметаны, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 5 яичных белков, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 – 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Из 1 стакана теплой воды, гречневой муки и дрожжей замешать опару. Пока опара подходит, из сметаны, пшеничной муки, взбитых яичных белков и растопленного масла замесить негустое тесто. Когда опара подойдет, соединить ее с тестом из пшеничной муки, добавить 1 стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить.

Блины яичные

3 стакана пшеничной муки, 3 стакана молоки,10 яичных желтков, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Вылить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо взбить. Затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко, замесить жидкое тесто и хорошо его взбить. Выпекать блины обычным способом.

Блины на соде

3 стакана пшеничной муки, 3 стакана молока, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, соль по вкусу.

Яичные желтки растереть с солью, сахаром, развести теплым молоком, всыпать муку, замесить тесто и в конце замеса добавить растопленное масло. Отдельно развести в небольшом количестве воды (2 ст. ложки) соду и лимонную кислоту, соединить их и, пока выделяется газ, сразу же ввести в тесто и перемещать. Яичные белки взбить и осторожно перемешать с тестом.

Блины скороспелые (скородумки)

6 ст. муки, 5 — 6 ст. воды, 5 яиц, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 неполная ч.л. соды, 1/2 ч.л. лимонной кислоты.

Яйца, соль, сахар размешать в 4 стаканах теплой воды, всыпать муку и хорошо перемешать, чтобы получилось тесто без комков. Лимонную кислоту развести в 1/2 ст. воды, влить в подготовленное тесто, размешать. Если тесто получилось густое, добавить еще воды и сразу же выпекать на нескольких сковородах, чтобы не дать тесту осесть.

Скороспелые гурьевские блины

1 кг муки, 10 яиц, 200 г масла сливочного, 5,5 ст. кефира или простокваши, 2 — 3 ст.л. сахара.

В кастрюлю всыпать муку, положить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное или топленое масло и тщательно размешать. Затем развести кефиром или простоквашей до густоты сметаны. Отдельно взбить яичные белки, добавить в тесто, смешать всю массу и сразу выпекать на раскаленной сковороде.

Рисовые блины

400 г риса, 400 г пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 4 яйца.

Разварить в молоке рис, протереть сквозь сито, положить пшеничную муку, развести молоком не очень жидко, как обыкновенно делают тесто для оладий, добавить дрожжи, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Сливочное масло растереть с желтками. Охлажденные белки взбить в пену. Когда тесто поднимется, выложить в него желтки и белки, посолить, дать еще раз подняться и печь на маленьких сковородках.

Манные блины

1/2 ст. муки, 1/2 ст. манной крупы, 3 ст. молока, 2 желтка, 1/2 ст.л. масла сливочного, 1/2 ч.л. соли.

Манную крупу засыпать в 1 ст. кипящего молока, сварить до готовности и охладить. Из муки, желтков и оставшегося молока, соли замесить тесто, добавить остывшую манную кашу, размешать до однородной массы. Выпекать блины обычным способом на маленькой сковороде с двух сторон.

Блины картофельные

2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 7 – 8 картофелин, 30 – 40 г дрожжей, 0,5 стакана сливок, 5 яиц, соль по вкусу.

Из 2 стаканов теплого молока, муки и дрожжей приготовить опару и поставить ее в теплое место. Картофель очистить, отварить, протереть в горячем виде через сито, добавить сливочное масло, сливки и хорошо перемешать. Когда опара подойдет, соединить ее с картофельной массой, добавить соль, яичные желтки, взбитые яичные белки, тесто перемешать, ввести в него оставшееся молоко и дать снова подойти в теплом месте.

Блинчики пресные

2 ст. муки, 3 ст. молока, 5 яиц, 3 ст.л. масла сливочного, 1 ст. л. сахара, 1 неполная ч.л. соли.

Яичные желтки взболтать, посолить, добавить молоко, сахар, растопленное масло и, размешивая, всыпать муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, добавить взбитые яичные белки, еще раз перемешать. Затем налить на небольшую разогретую с маслом сковороду тонким слоем и выпекать с одной стороны. Когда блинчик пропечется, перевернуть сковороду над тарелкой и стряхнуть его.

Блинчики с маком

1 ст. муки, 1 ст. молока, 3 яйца, соль, жир.

Для начинки: 200 г творога, 1/2 ст. молока, 3/4 ст. маки, 1 ст. изюма, сахар.

В горячее молоко всыпать молотый в кофемолке мак и промытый изюм. Прогреть смесь до загустения, добавить сахар, остудить и смешать с творогом и 2 желтками.

Просеять муку, частями добавить молоко, посолить. Ввести в тесто 1 целое яйцо и 2 белка, все хорошо перемешать. Испечь тонкие блины только с одной стороны, обжаренную сторону намазать начинкой и закатать. Положить на смазанный маслом противень, смазать маслом и обжарить в хорошо нагретой духовке. Подавать с молоком или соком.

Блины с припеком

Приготовить блинное тесто по одному из рецептов. Для припека сваренные вкругую яйца порубить и смешать с мелко нарезанным зеленым или обжаренным на масле репчатым луком, отварные мелко порезанные грибы. Можно сделать припек из отварной свежей или малосоленой рыбы, порезав ее на мелкие ломтики. Можно приготовить припек из снетков. Для этого нужно их промыть, обсушить и слегка обжарить.

Приготовленный припек положить ровным слоем на смазанную маслом сковороду, залить тонким слоем блинного теста, обжарить с двух сторон. Можно, наоборот, сначала налить на сковороду блинное тесто, посыпать припеком и обжарить с двух сторон.

Блинчики «Лакомка»

Для теста: 2 ст. муки, 3 ст. молока, 5 яиц, 1ст.л. масла сливочного, 1 ст.л. сахара, 1 неполная ч.л. соли.

Для начинки 1,5 ст. изюма, 150 г орехов.

Для соуса: 1 ст. л. какао-порошка, 2 ст.л. сахара, 100 г сгущенного молока, 3 ст. л. воды, ванилин.

Эти блинчики готовят из жидкого пресного теста. Приготовить их значительно проще и быстрее, чем дрожжевые блины.

Яичные желтки взбить, посолить, добавить молоко, сахар, растопленное масло и, размешивая, всыпать муку. Когда тесто будет хорошо размешано, добавить взбитые яичные белки, еще раз перемешать. Затем налить на небольшую разогретую с маслом сковороду тонким слоем и выпекать с одной стороны. Когда блинчик пропечется, перевернуть сковороду над тарелкой и стряхнуть его.

Начинка. Изюм перебрать, промыть, дать стечь воде и пропустить через мясорубку вместе с очищенными поджаренными орехами.

Соус. Смешать какао-порошок с сахаром. Сгущенное молоко развести горячей водой, вскипятить, всыпать какао с сахаром и размешать.

Начинку положить на поджаренную сторону блинчиков, свернуть в форме колбасок и обжарить со всех сторон на сливочном масле до образования румяной корочки. Полить шоколадным соусом.

Блинчики с клубникой

1 ст. муки, 1 ст. молока, 4 яйца, 4ст.л. сахара, 400 г ягод или 500г яблок, 2 ст.л. масла, сахарная пудра.

Желтки растереть с сахаром, развести с молоком, влить в муку, хорошо вымешать. Под конец всыпать промытые и обсушенные ягоды и осторожно ввести взбитые белки. Обжаривать с двух сторон до румяной корочки.

Подать с сахарной пудрой или сметаной.

Блинница

Пресные блинчики, З яйца, З ст.л. масла.

Пожарить пресные блинчики. Уложить на сковороду горкой в семь слоев и любой фарш, пригодный для запекания, предварительно смазав каждый блин маслом и взбитым яйцом. Сверху залить оставшимся яйцом и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Каравай блинчатый

Для теста:3 ст. муки, 2 яйца, 3 ст. молока, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей, 2 ст.л. масла или маргарина.

Для фарша: 1 ст. гречневой или перловой крупы, 50 г сушеных грибов, 1 — 2луковицы, 1ст. л. масла, соль.

Замесить тесто для блинов и поставить на 3 — 4 ч в теплое месте для брожения. В течение этого времени тесто необходимо несколько раз обмять. Испечь блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом или маргарином. Готовые блины переложить в глубокую сковороду или кастрюлю, переслаивая фаршем.

Верх и бока каравая смазать маслом и поставить на несколько минут в духовку. Готовый каравай выложить на блюдо и нарезать на порции.

Фарш. Сварить рассыпчатую гречневую или перловую кашу. Предварительно замоченные сушеные грибы отварить, мелко нарезать. Лук мелко нарезать, обжарить вместе с грибами и перемешать с кашей.

Блинчики с соленой сельдью

1,5 ст. муки, 2 яйца, 2,5 ст. молока, 1 ч.л. сахара, соль, З ст.л. масла растительного.

Для фарша: 2 — 3 сельди, 3 луковицы, 3 яйца, 2 ст.л. масла растительного.

В кастрюлю всыпать просеянную муку и, размешивая, постепенно добавить взбитые яйца, холодное молоко или воду, соль, сахар. Замесить тесто, выпекать блинчики с одной стороны.

Фарш. Филе вымоченной сельди отварить, отвар слить, вилкой размять мякоть сельди до получения однородной массы, положить в нее мелко нарезанный и обжаренный до мягкости лук, рубленые яйца и хорошо перемешать.

На не поджаренную сторону остывших блинчиков положить фарш и завернуть в виде конвертов, обжарить с обеих сторон и на 4 — 5 мин поставить в духовку.

Перед подачей на стол блинчики полить маслом.

Блинчики с сыром

1,5 ст. муки, 2,5 ст. молока, 2 яйца, 1 ст. л. масла сливочного, 100 г сливок, 400 г сыра.

Из муки, молока и взбитых белков приготовить тесто и испечь блинчики.

Начинка. Сыр натереть на терке, добавить яичные желтки и густой молочный соус.

Соус. Спассеровать муку в сливочном масле до светло-желтого цвета, влить молоко и кипятить 5 — 10 мин.

Блинчики начинить, свернуть рулетиком, сложить в форму, пересыпая тертым сыром, и, залив сливками, запечь.

Блинчики на пиве

2 ст. муки, 2 ст. пива, 2яйца, 1 ст.л. сметаны, сахар, соль.

1/2 свежего пшеничного батона, 100 г миндаля или лесных орехов (можно заменить сушеными ядрышками персиков или абрикосов), 2 ст. л. масла сливочного, 6 яиц, цедру 2 лимонов или апельсинов, сахар, корица.

Желтки растереть со сметаной, всыпать соль и сахар, влить 1 ст. пива и взбить венчиком. Добавить муку и перемешать, влить оставшееся пиво и взбить. Затем добавить взбитые в пену белки. Налить тесто тонким слоем на смазанную жиром горячую сковородку и выпекать с одной стороны. Подрумяненную сторону смазать начинкой: джемом, творожной массой и т.д. затем свернуть блинчики в рулет, обмакнуть в яично-молочную смесь, обвалять в сухарях и обжарить.

Булочные блины

1/2 свежего пшеничного батона, 100 г миндаля или лесных орехов (можно заменить сушеными ядрышками персиков или абрикосов), 2 ст. л. масла сливочного, 6 яиц, цедру 2 лимонов или апельсинов, сахар, корица.

Хлеб размягчить в воде и затем, отжав воду, размешать с поджаренными и мелко толчеными орехами, расплавленным и крепко сбитым маслом (масса по консистенции должна напоминать сметану) и яичными желтками. Отдельно взбить белки, добавить сахар и корицу по вкусу и соединить все вместе. Из полученного теста сделать один большой блин и жарить его на сковороде в прокаленном масле, переворачивая, пока не сделается темножелтым. Сверху блин посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Большие блины

2 ст. муки, 5 яиц, 1 ст. молока, 35 — 50гпива, 1 ст.л. масла топленого, соль, сахар, корица.

Муку просеять через сито в просторную миску горкой, сделать сверху углубление, вбить туда яйца, разбавить тесто молоком и пивом, добавить расплавленное топленое масло, соль. Из этого жидковатого теста выпекать на большой сковороде тонкие блины.

Маленькие блинки

2 ст.л. муки, 3 желтка, 4 ч.л. сахара, 4 ч.л. сливок, 100 г толченых лесных орехов, соль.

Яичные белки с сахаром взбить в пену, прибавить сливки, орехи и муку, хорошенько размешать и печь блины, как обычно.

Шпинатные блинцы

500 г бездрожжевого теста жидкой консистенции, 2 ст. л. масла, 5 — 6 ст. л. измельченной зелени шпината (можно щавеля, молодой крапивы), соль, сахар.

Из теста выпекать блины, положить на каждый из них по 1 ч. л. зелени, завернуть блины трубочками, уложить в кастрюлю с маслом, прожарить, а потом перенести в духовку или русскую печь, чтобы запеклись.

Обычно шпинатные блинцы подают, посыпав сахаром. Но поскольку не всем может оказаться по душе такое сочетание, сахар можно предложить отдельно, в вазочке.

Лимонные блинчики

1,5 ст. муки, 2 яйца, 200 г молока, 200 г газированной воды, 100 г жира, 1 лимон, сахарная пудра.

Яйца смешать с половиной холодного молока, всыпать муку и размешать с оставшимся молоком, смешанным с газированной водой, да состояния жидкой сметаны. На сковороде с растопленным жиром печь блинчики с обеих сторон. Готовые блинчики сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахарной пудрой.

Блинчики с кремом

3 ст. муки, 3 ст. молока, 3 яйца, 2 ст.л. сахара, соль.

Для крема: 1/2 ст. сахара, 6 желтков, 1 ст. сметаны, 2 ст.л. масла сливочного.

Из указанных продуктов готовят тесто и выпекают блинчики на сковороде среднего размера.

Крем. Желтки растереть с сахаром, прибавить сметану и взбивать, пока не загустеет.

Затем смазать маслом кастрюлю или глубокую сковороду, посыпать сухарями и сложить в нее испеченные блинчики, прослаивая их кремом. На последний блинчик кладут небольшой кусок масла и запекают в духовке.

Шарлотка из блинчиков

4 ст. муки, 3 ст. молока, 4 яйца, Z ст. л. сахара, 5яблок, 3 ст.л. масла сливочного или маргарина, 2 ст.л. молотых сухарей, сахар, 1 ст. любого сиропа.

Испечь блины. Кастрюлю (или сковороду) смазать маслом и посыпать сухарями. На дно кастрюли положить блинчик, смазать его маслом, затем ряд нарезанных и очищенных яблок, посыпать сахаром, опять кладут блинчик, смазанный маслом, и т.д. Закрыть блинчиком, посыпать сахаром и запечь в духовке. Опрокинуть осторожно на круглое блюдо, и полить сиропом.

Кукурузные блины

1/2 ст. кукурузной муки, 1 ст. пшеничной муки, 2 ст. молока, 1 ст.л. сахара, 1 яйцо, 15 г свежих дрожжей, 1 ст.л. маргарина, 4 ст.л. сметаны или 1 ст.л. масла сливочного, соль.

Кукурузную муку залить половиной горячего молока, кастрюлю накрыть крышкой и остудить. Затем добавить пшеничную муку, вылить оставшееся теплое молоко, в которое предварительно ввести дрожжи, и хорошо перемешать. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить на 2 ч в теплое место для брожения. Затем в тесто добавить растертый с сахаром желток, взбитый в пену белок, соль и осторожно вымешать. Выпекать блины на маргарине, подать со сметаной или маслом.

Блины морковные (рецепт XIX в.)

0,5 кг моркови промыть, залить горячей водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Очистить от кожицы, протереть, влить в нее 3/4 л молока и вскипятить. В кипящее пюре всыпать стакан муки, хорошо растереть, влить 1/4 л молока или воды (лить понемногу, размешивая); потом вбить 4 яйца, всыпать 1 ст. муки, хорошо взбить, влить разведенные в 1/4 л воды дрожжи (100 г), размешать и дать тесту подняться. Через 2 ч тесто посолить, положить в нетто 2 ст.л. теплого масла, 1/2 ст. л. сахара, размешать, добавить 1/2 ст. муки и взбивать в течение 15 мин в теплом месте, пока тесто не станет пузыриться. Затем поставить тесто в теплое место, покрыв его сверху. Когда тесто поднимется, надо печь из него блины.

Блины с повидлом

0,5 л молока, щепотка соли, 2 яйца, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 стакан муки, 2 столовых ложки топленого или растительного масла.

В молоке (половина нормы) размешать соль, яйца, сахар, муку и вымесить тесто без комочков. Затем в тесто добавить оставшееся молоко и снова вымесить тесто. Готовое тесто наливать большой ложкой (лучше всего деревянной) или половником равномерным тонким слоем на накаленную сковороду, смазанную топленым или растительным маслом, обжарить блин с обеих сторон. Испеченные блины сложить друг на друга, затем каждый блин намазать вареньем, свернуть трубочкой, переложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой и сразу подать на стол. Намазанные вареньем блины можно сложить вчетверо или конвертиком, посыпать растертыми орехами и тертым шоколадом.

Таким же способом можно приготовить блины с различными начинками: с вареньем, яблоками, маком, творогом, орехами и т. д.

Капустные блины 1

1 стакан молока, 2 яичных желтка, щепотка соли, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 стакан муки, 1 стакан минеральной воды, 2 яичных белка, 200 г тушеной капусты, 2 столовых ложки топленого или растительного масла.

В молоке размешать яичные желтки, соль, сахар, муку, добавить минеральную воду, густую белковую пену, взбитую из яичных белков, тушеную капусту, массу тщательно перемешать. Готовое тесто наливать половником на накаленную и смазанную сковороду и обжарить блины с двух сторон. Испеченные блины посыпать молотой корицей. Подавать с вареньем, сметаной.

Капустные блины 2

500 г свежей капусты (можно квашеной), 1 ст.л. крахмала, 1 ст. пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст.л. томатного соуса, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соды, 4 ст.л. масла сливочного, соль, сметана или сметанный соус.

Свежую капусту очистить, вырезать кочерыжку, разрезать ни шесть частей и пропустить через мясорубку. Затем добавить томатный соус, крахмал, муку, сахар, соду, соль, вбить яйцо. Готовую массу ложкой выкладывать на горячую сковороду с кипящим маслом и обжаривать с двух сторон до светло-коричневой корочки. Подавать капустные блинчики со сметаной или сметанным соусом.

Торт блинный

3 яйца, 1,5 стакана муки, 2 стакана молока, 0,5 ч. л. крахмала, 2 ст. л. растительного масла, щепотка соды, соль, растительное масло для выпекания.

Для начинки: 200 г мягкого жирного творога, 100 г сливочного хрена, 500 г шампиньонов, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. жирной сметаны, 500 г шпината, 200 г тонко нарезанной копченой семги или форели, 1 яйцо, 200 г сыра «чеддер», 2 ст. л. рубленой зелени укропа, 2 цветных перца.

Смешать яйцо и полстакана молока. Добавить просеянную через мелкое сито муку, соль, соду и крахмал. Ввести в смесь теплое молоко, растирая тесто деревянной ложкой. Добавить 2 ст. л. растительного масла. Тесто вымесить; если остались комочки, протереть его через сито. Тесто должно получиться довольно жидким. Чтобы избежать комков, жидкие ингредиенты надо вводить постепенно.Раскалить сковороду диаметром 21 см (желательно использовать чугунную) и жарить блины на растительном масле. Для этого подогреть масло на сковороде. Налить половником немного жидкого теста, держа сковороду под небольшим углом. Наливая тесто, поворачивать сковороду в разные стороны, чтобы тесто растекалось по дну равномерным тонким слоем.

Блины переворачивать деревянной лопаточкой и сильно не зажаривать.

У вас должно получиться не менее 18-20 блинов. После того как блин испекся, его надо смазать сливочным маслом и не сворачивать.

Творог, сметану и хрен смешать, добавить порубленную зелень укропа. Смесь слегка взбить. Шпинат промыть, высушить бумажными салфетками, порезать, удалив стебли. Нарезать шампиньоны пластинками. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить шпинат в течение 1 мин. Всыпать шампиньоны и обжаривать смесь не более 5 мин.

Разъемную форму диаметром 21 см выстелить фольгой, так чтобы она плотно прилегала к внутренней поверхности формы. Взять три-четыре блина, выстелить ими форму. При этом блины на треть своего размера должны свешиваться с края формы. Сверху положить еще один блин – основание торта.

На этот блин выложить столовую ложку творожной начинки, распределить ее равномерно по всему дну торта. На творожную начинку выложить несколько листочков рыбы. Сверху можно посыпать рыбу дробленым черным перцем или сбрызнуть лимонным соком. Потом рыбу снова промазать творожной начинкой.

Накрыть слой начинки блином. Выложить на него наполнитель из шпината и грибов, прикрыв его сверху еще одним блином. Когда будете выкладывать начинку, по возможности утрамбовывайте ее, слегка придавливая блин рукой по всей поверхности.

Так же наполнить всю форму начинками, чередуя их. Затем свободные концы блинов загнуть вверх на торт. Цветной перец порезать полосками, бланшировать в кипятке, снять кожицу. Порезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде до мягкости.

Духовку разогреть до 200⁰С.

Сыр натереть на крупной терке. Отдельно взбить яйцо со щепоткой соли, добавить сыр. Вымешать массу, покрыть ею верхнюю часть торта. Учтите, что сыр будет плавиться и стекать вниз, поэтому на краях смеси должно быть поменьше.

Торт поставить в разогретую духовку. Показателем того, что торт готов, будет расплавленный и немного зажаренный сыр. Торт вынуть из формы, посыпать сверху цветным перцем и сразу подать.

Блинчики

3 стакана муки, 3 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Яйца смешать с солью и сахаром, развести 1 стаканом молока, всыпать муку, размешать до однородной консистенции, затем развести тесто оставшимся молоком, размешать и выпечь блинчики на сковороде среднего размера. Если блинчики готовят фаршированными, то их обжаривать только с одной стороны. На обжаренную сторону уложить фарш, завернуть блинчик в виде плоского пирожка, а затем обжарить на масле, укладывая сначала на сковороду швом вниз. Подавать фаршированные блинчики с растопленным сливочным маслом или со сметаной.

Фарш для блинчиков

Фарш рыбный с луком

0,5 кг филе рыбы, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Филе рыбы с кожей без костей нарезать кусочками, припустить, затем пропустить с луком через мясорубку, слегка обжарить, еще раз пропустить через мясорубку, добавить зеленый лук, зелень петрушки, соль, перец и перемешать.

Фарш рыбный с рисом

0,5 кг филе рыбы, 1 луковица, 0,5 стакана риса, 0,5 стакана густого молочного соуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль и специи но вкусу.

Филе рыбы с кожей без костей нарезать кусочками, припустить, соединить с луком, пропустить через мясорубку и слегка обжарить.

Сварить рассыпчатый рис, соединить с рыбным фаршем, молочным соусом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и тщательно перемешать.

Фарш рыбный с грибами

0,5 кг филе рыбы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана отварных шампиньонов, 0,5 стакана молочного соуса, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

Филе рыбы с кожей без костей нарезать кусками, обжарить основным способом и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук мелко нарубить, обжарить на масле с мелко нарезанными грибами, охладить, соединить с рыбой, молочным соусом, добавить черный молотый перец и перемешать до однородной консистенции.

Фарш из мяса криля (креветок)

200 г варено-мороженого криля или 0,5 кг креветок, 1 – 2 луковицы, 1 – 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана густого молочного соуса, 1 – 2 cт. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо криля разморозить и разделить на кусочки, креветки отварить, отделить шейки от панциря и нарезать кусочками. Подготовленное мясо криля или креветок соединить с мелко нарубленным пассерованным репчатым луком, молочным соусом, зеленью петрушки, солью, черным молотым перцем и все тщательно перемешать.

Блинчики с грибами

1,5 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, соль на кончике ножа, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2-3 столовых ложки растительного масла для жарения.

Для начинки: 100 г сушеных белых или других грибов, 1 столовая ложка зелени укропа или петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 2 столовых ложки томатного пюре. Для жарения: 500 г топленого или оливкового масла.

Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую.

Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить, добавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и смешать с отваренными и нарезанными кубиками грибами и рубленными яйцами.

На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить.

Завернуть по одной ложке начинки в блинчик конвертом, обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны блинчики и с чашкой крепкого чая.

Блинчики с творогом 1

1,25-1,3 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2-3 столовых ложки растительного масла.

Для начинки: 300 г свежего творога, 2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки сметаны, 2 желтка или 1 яйцо, соль по вкусу.

Для обжаривания блинчиков: 100 г масла.

Испечь блинчики. Подготовить начинку таким образом: творог растереть с сахаром, сметаной, желтками, посолить по вкусу. Для ароматизации начинки можно добавить высушенную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсинную корочку, а также цукаты или изюм.

На блинчик положить ложку творожной начинки, завернуть конвертом, обжарить в масле с обеих сторон, подавать к столу.

Можно сложить блинчики в керамическую или эмалированную миску, смазывая их маслом, закрыть крышкой и поставить в негорячую духовку. Подавать к чаю, кофе.

Блинчики с творогом 2

2 ст. муки, 3 ст. молока, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 1 ст.л. масла сливочного, соль.

Для начинки: 500 г творога, 1 желток, 3 ст. л. масла, 2 ст.л. сахара, 1ст. сметаны, лимонная цедра, соль.

В холодное молоко (1 ст.) добавить сырое яйцо, сахарный песок, соль и все хорошо перемешать. Всыпать просеянную пшеничную муку и после этого небольшими порциями добавить остальное молоко. Сильно нагретую сковороду смазать сливочным маслом и налить в нее тесто тонким слоем. Выпекать блинчики с одной стороны до образования румяной корочки. Если они получаются толстыми, в тесто добавить немного молока.

Начинка. В творог добавить желток, сахарный песок, соль, лимонную цедру и тщательно перемешать.

На поджаренную сторону блинчика положить приготовленную начинку и завернуть конвертом. Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подать горячие блинчики, посыпанные сахарной пудрой. Отдельно подать сметану.

Оладьи по-малороссийски

5 — 6 картофелин, 2яйца, 2 — 3 ст. ложки муки, 20 г растительного масла, соль.

Картофель очистить, помыть и натереть на крупной терке. В картофельную массу положить яйца, соль по вкусу, муку. Взбить массу и выпекать на горячей сковородке на растительном масле. К столу подавать со сметаной.

По желанию можно, горячие оладьи переложить тертым чесноком и накрыть крышкой на 10 — 15 минут, а затем подавать на стол.

Оладьи

4 ст. муки, 2 — 2,5 ст. молока, 3 яйца, 1 ст.л. масла, 1 ч.л. сами, 20 г дрожжей

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку, хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать, положить соль, сахар, масло, яйца, тщательно перемешать и дать подняться вторично.

После этого, не мешая тесто, брать ложкой и класть на разогретую с маслом сковороду. Обжаривать оладьи с двух сторон. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 — 6 мм. Подавать с сахаром, вареньем, медом, сметаной, маслом.

Оладьи на простокваше

2 ст. простокваши, 2 ст. муки, 1/2 ч.л. питьевой соды, 4 яйца, сахар, соль, 4 ст.л. жира.

В простоквашу всыпать муку, добавить желток, соду, соль, сахар и перемешать. Белок взбить в пену, влить в тесто и осторожно перевешать. На сковороде разогреть жир, ложкой выкладывать порции теста, жарить оладьи с обеих сторон.

Оладьи «Особые»

1 ст. молока, 1 ст. воды, 2 ст.л. «геркулеса», 2 ст.л. риса, 2 ст.л. пшена, 30 г дрожжей, 2 яйца, 2 ст.л. масла растительного.

Рис, пшено, «геркулес» засыпать в кипящую воду с молоком. Варить 30 мин, затем охладить, посолить, добавить дрожжи, разведенные в теплой воде, яйца, перемешать и дать подняться. Оладьи выпекать на сковороде в растительном масле.

Оладьи клубничные

З ст. муки, З яйца, 1,5 ст. молока, 1 ст.л. сметаны, 300 г свежей клубники, сахар, соль, толченые сухари.

Спелую клубнику перебрать, вымыть, хорошенько размять ее и перемешать с сахаром до кисло-сладкого вкуса. Смесь выложить на сито и дать стечь сиропу. Сироп прокипятить, охладить, примешать к клубничной мякоти и пропустить через сито так, чтобы в массе почти не осталось влаги. Вымешанное тесто раскатать тонко, нарезать на квадратные кусочки (примерно 4х4 см). На середину каждого кусочка положить по 2 или 3 ч. л. приготовленной клубничной массы, завернуть со всех сторон, слегка нажав посередине чем-нибудь плоским и гладким. Готовые свертки обмакнуть во взбитые сырые яйца, обвалять в сухарях и запечь на листе в духовке или в печи. Когда оладьи испекутся, снова обвалять их в мелком сахаре и пригладить снаружи стальной лопаточкой.

Подать с клубничным соком.

Оладьи картофельные дрожжевые

8 картофелин, 1 ст. молока, 1 ст. муки, 3 ст.л. крахмала, 2 яйца, 10 г дрожжей, 3 ст.л. жира, соль.

Очищенный картофель натереть, откинуть на сито или марлю для отделения крахмала. Картофель смешать с мукой, положить дрожжи, разведенные теплым молоком. Полученное тесто поставить в теплое место для подъема. Затем добавить приготовленный крахмал, яйца, соль и поставить для брожения еще на 1,5 — 2 ч. Оладьи выпекать на сковороде с сильно разогретым жиром и подать к столу в горячем виде. Отдельно можно подать сметану.

Оладьи морковные

4 моркови, 1 ст. манной крупы, 1,5 ст. молока, 5яиц, 2 ст.л. масла сливочного, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. л. соли.

Морковь очистить, сварить до мягкости, сделать морковное пюре, добавить масло, молоко, манную крупу, соль, сахар. Затем вскипятить и остудить. Добавить яичные желтки, взбитые белки, размешать и выпекать оладьи.

Оладьи из овсяных хлопьев с морковью

2 ст. овсяных хлопьев, 1 ст. молока, 4 ст.л. пшеничной муки, 3 яйца, 3 моркови, сахар, соль, сметана, корица.

Морковь натереть на терке. Овсяные хлопья залить молоком, дать набухнуть, затем добавить яичные желтки, соль, сахар, морковь, при необходимости муку. Последними аккуратно ввести в массу взбитые белки.

На разогретую с жиром сковороду ложкой наливать тесто и жaрить с обеих сторон.

Подать со сметаной, корицей и сахаром.

Оладьи тыквенные

500 г тыквы, 8 ст. л. муки, 2 яйца, 2 ст.л. масла растительного, соль.

Тыкву очистить, натереть на крупной терке. Затем смешать тыкву с яйцом, хорошо взбить венчиком, добавить соль, сахар и муку небольшими порциями. Подготовленную массу выкладывать столовой ложкой в кипящее масло, поджаривать с двух сторон.

Подать оладьи горячими с маслом или сметаной. Также можно приготовить оладьи из кабачков.

Оладьи на пиве с яблоками

1 ст. муки, 2 яйца, 2 ст.л. масла, 1 ст. пива.

Из указанных компонентов взбить тесто. Яблоки нарезать ломтиками или кружочками, каждый из которых обмакнуть в тесто в обжарить на масле, подрумянив с обеих сторон.

Один из самых известных псалмов – 90-й: «Живый в помощи Вышняго». У нас он читается в чине шестого часа, на панихидах и погребении. Его мы также читаем, желая оградить себя Божественной помощью в сложных или даже опасных обстоятельствах. Подобным образом он использовался и в иудейской традиции. Его читали на погребениях, в утренних молитвах и в молитвах субботы. Это, кроме прочего, значило и то, что псалом был хорошо известен всем сынам Израиля. Псалом составлен так, что речь в нем ведется от лица наставника, перечисляющего наставляемому различные блага, проистекающие из надежды на Бога. А заканчивается псалом тремя стихами, произнесенными уже от лица Самого Бога. Последний стих звучит так: «Долготою дней исполню его, и явлю ему спасение Мое».Вчитываясь в рассказ евангелиста Луки о событии, называемом Сретение, можно заметить, что Божественное обещание 90-го псалма исполнилось на старце Симеоне. Этот «праведный и благочестивый» (Лк. 2: 25) муж был стар и «насыщен днями» (Пс. 90). И было ему обещано Духом Святым, что он не умрет ранее, нежели увидит собственными глазами Христа Господня.

А ведь это и было заветным чаянием всех древних праведников. Они хотели жить как можно дольше не для того, чтобы наслаждаться благами этой грустной земли, а для того, чтобы дождаться Искупителя и увидеть Его собственными глазами. Поколение сменялось поколением, праведники с печалью закрывали глаза и с верой уходили в смертную тьму. Свои надежды они препоручали своему потомству. И именно поэтому бездетность ощущалась как проклятие. Ведь в этом случае не только ты не дожил до пришествия Христа, но и семя твое не укоренилось на земле и не стало причастным радости.

Шли столетия. Вера оскудевала и засорялась земными мечтами о могущественном царе, который должен дать Израилю политическую свободу и земную славу. Только некий «священный остаток», слишком малый числом, чтобы его заметить, жил чистой надеждой и терпеливой молитвой. Первым среди этого остатка был Симеон. До него многие праведники «умерли в вере, не получив обетований, а только издали видели оные, и радовались» (Евр. 11: 13). А рядом с ним, в одно и то же время, жило множество нечестивых и суетных людей, которые, хотя и дожили до пришествия Мессии, не ощутили дня посещения из-за черствости души. И это – урок для всех. Мало жить во времена Праведника. Мало находиться вблизи Праведника. Все это не будет на пользу, если не будет веры, которую подает Дух Святой.

О Симеоне сказано, что «Дух Святой был на нем» (Лк. 2: 25). Сей Дух предсказал старцу о будущей встрече с Мессией. И Сей же Дух повел Симеона в храм, когда Мать Иисусова с Сыном на руках пришла для исполнения законного обряда. Храм Иерусалимский никогда не был пуст. Это было одно единственное святилище, кроме которого нигде и никем не мог быть создан иной Храм. Весь многолюдный народ Израиля исполнял свои обеты и приносил жертвы в этом Храме. Для этого туда со всех сел и городов ежедневно, не говоря уже о праздничном многолюдстве, стекались людские толпы для принесения жертв: жертв повинности, жертв благодарственных, жертв по обету. И в этом многолюдстве Симеон, ведомый Духом, без труда различил Тех, Кого он так долг ждал – Мать и Дитя. Он подошел к Матери, взял Младенца-Христа на руки и произнес ту молитву, с которой теперь мы заканчиваем прожитый день и надеемся закончить жизнь.

В этой молитве он исповедал, что обещанное ему исполнилось. «Видели очи мои спасение Твое, которое Ты уготовал пред лицем всех народов». Исполнились и слова 90-го псалма: «Явлю ему спасение Мое».

Симеон видел прозорливым внутренним взором будущую Голгофскую Жертву. Того, Кто лежал у него на руках, он видел уже распятым за грехи мира. Поскольку именно Крест с распятым на нем Праведником – это и есть «спасение, которое Бог уготовал».

То, что Симеон предчувствовал тайну Креста, видно и из слов старца к Марии. «Тебе Самой, – сказал он, – оружие пройдет душу, да откроются помышления многих сердец». Эти странные слова исполнились, когда Мать-Дева стояла под Крестом, терзаясь сердцем о страдании Своего Сына. Так очи, слепнущие от старости, приобретают орлиную зоркость в вещах духовных, если сердце человека очищено верой и терпеливым ожиданием.

Мало сказал Симеон, но вся будущая история мира нашла отображение в его словах. Он предсказал, что Христос просветит язычников; что в Израиле, для которого Он – слава, Ему предстоит стать «предметом пререкания». Из-за Него многие падут и многие поднимутся. Слова эти вряд ли можно было понять заранее, но последующая история оправдала их полностью.

Увидев все, чего так долго дожидался, и сказав все необходимое тем, кто продолжал земное странствование, Симеон покинул землю. Покинул без страха и сожаления. Он видел Мессию! Он шел теперь в темноту шеола, чтобы рассказать Давиду и Соломону, Исаие и Иеремии о том, что обетование исполнилось и время всеобщего освобождения близко. Мария с Иисусом на руках осталась за его спиной. Старец медленно и твердо шел к черте, отделяющей этот мир от мира иного. И об этих его шагах нельзя сказать лучше, чем уже сказано:

Он слышал, что время утратило звук.
И образ Младенца с сияньем вокруг
пушистого темени смертной тропою
душа Симеона несла пред собою,
как некий светильник, в ту черную тьму,
в которой дотоле еще никому
дорогу себе озарять не случалось.
Светильник светил, и тропа расширялась.

(И. Бродский. Сретение)

В праздник Сретения Господня Церковь воспоминает важное событие в земной жизни Господа Иисуса Христа (см.: Лк. 2: 22–40). В сороковой день по рождении Богомладенец был принесен в Иерусалимский храм – центр религиозной жизни богоизбранного народа. По закону Моисееву (см.: Лев. 12), женщине, родившей младенца мужского пола, в продолжение 40 дней было запрещено входить в храм Божий. После этого срока мать приходила в храм с младенцем, чтобы принести Господу благодарственную и очистительную жертву. Пресвятая Дева, Матерь Божия, не имела нужды в очищении, ибо неискусомужно родила Источник чистоты и святости, но по глубокому смирению Она подчинилась предписанию закона.В это время жил в Иерусалиме праведный старец Симеон. Ему было откровение, что он не умрет, пока не увидит Христа Спасителя. По внушению свыше благочестивый старец пришел в храм в то время, когда Пресвятая Богородица и праведный Иосиф принесли туда Младенца Иисуса, чтобы исполнить законный обряд. Богоприимец Симеон взял Богомладенца на руки и, благословив Бога, изрек пророчество о Спасителе мира: «Ныне отпускаешь раба Твоего, Владыка, по слову Твоему, с миром, ибо видели очи мои спасение Твое, которое Ты уготовал пред лицем всех народов, свет к просвещению язычников и славу народа Твоего Израиля» (Лк. 2: 29–32). Пресвятой Деве праведный Симеон сказал: «Се, лежит Сей на падение и на восстание многих в Израиле и в предмет пререканий, и Тебе Самой оружие пройдет душу, да откроются помышления многих сердец» (Лк. 2: 34–35).В храме была также 84-летняя вдовица Анна, пророчица, дочь Фануилова, которая постом и молитвой служила Богу в храме день и ночь. Она «славила Господа и говорила о Богомладенце всем, ожидавшим избавления в Иерусалиме» (Лк. 2: 37–38).

До Рождества Христова все праведные мужи и жены жили верой в грядущего Мессию – Спасителя мира и ожидали Его пришествия. Последние праведники уходящего Ветхого Завета – праведный Симеон и Анна, пророчица, – удостоились встретить в храме Носителя Нового Завета, в Котором уже соединились Божество и человечество.

Древнейшим исторически достоверным свидетельством о церковно-богослужебном чествовании Сретения на христианском Востоке является «Паломничество ко святым местам», датируемое концом IV века и принадлежащее западной паломнице Этерии. Оно не дает Сретению самостоятельного литургического заголовка и именует его просто сороковым днем от Богоявления, зато кратко, но чрезвычайно эмоционально описывает само торжество, совершающееся в этот день в Иерусалиме[1].

Второй по времени исторический памятник, на сей раз специального, литургического характера, также происходит из Иерусалима. Это армянский Лекционарий, в котором засвидетельствована богослужебно-уставная практика начала V века. Однако и здесь праздник атрибутируется с показательной описательностью: «Сороковой день от Рождества Господа нашего Иисуса Христа».

Исходя из вышеизложенного, можно сделать следующий вывод: в IV–V столетиях Сретение существовало в Иерусалимской Церкви как местночтимый праздник – со всеми уникальными для Святой земли литургическими свойствами. Кроме того, именование Сретения лишь по формально-хронологическому признаку, то есть сороковым днем от Рождества (Богоявления), весьма однозначно указывает: первоначально анализируемый праздник не имел вполне самостоятельного значения, но рассматривался в качестве своеобразного «отдания» всего сорокадневного цикла праздников, посвященных явлению в мир Сына Божия.

Обратившись к свидетельствам более позднего времени, можно убедиться, что окончательное закрепление праздника Сретения в византийском календаре произошло не ранее первой половины VI века, после чего он в качестве официального государственного торжества стал распространяться по всей империи. Но и здесь возникает большое число вопросов, вызывающих серьезные разногласия.

Назидательная церковная традиция, которая окончательно закреплена сказанием Четьей Минеи от 2 февраля и которую, безусловно, надо уважать, обуславливает установление праздника Сретения чудесными событиями, случившимися во время страшных бедствий – ужасной моровой язвой и землетрясений, одновременно будто бы обрушившихся на Константинополь, Антиохию, Мисию и другие регионы империи зимой 541/542 годов. Бог открыл одному благочестивому мужу, что страдания прекратятся, если будет установлено торжество праздника Сретения Господня. И действительно, с наступлением 2 февраля 542 года после торжественного богослужения в честь Сретения Господня болезнь и землетрясения кончились чудесным образом. В память сего события император Юстиниан Великий повелел по всей империи торжественно чтить день 2 февраля.

Данную гипотезу разделяют, однако, не все древние и тем более современные богословы и литургисты, хотя она, надо признать, является в высшей степени популярной[2]. Так, например, Георгий Амартол был убежден, что празднование Сретения ввел император Юстин I (518–527). Его же преемник Юстиниан осуществил реформу праздника в соответствии с календарной традицией Римской Церкви. Георгий Амартол отмечает: праздник Сретения был перенесен и стал праздноваться во второй день месяца февраля. Справляемый прежде в четырнадцатый, он не причислялся к Владычным праздникам. Аналогичные свидетельства можно найти и у Георгия Кедрина.

Чрезвычайно важным для уяснения основных источников минейного сказания об учреждении праздника Сретения является память о землетрясении, случившемся в Антиохии уже при императоре Юстиниане, через два года после бедствия 526/527 годов. При этом многие авторы (Евагрий Схоластик, а также Павел Диакон, Феофан Исповедник, Георгий Амартол, Георгий Кедрин), судя по их текстам, никак не связывают праздник Сретения и чудо спасения от разрушительного антиохийского труса. К тому же, надо заметить, что документально засвидетельствовано (Феофаном Исповедником, Павлом Диаконом) под 535/536 годами еще одно крупное землетрясение в данной местности.

Теперь следует обратиться к источникам, в которых установление Сретения в Византии датируется 542 годом – годом, когда Константинополь поразила моровая язва.

Древнейшее свидетельство об учреждении праздника в этом году принадлежит западному историку Павлу Диакону. С ним полностью согласен римский аббат Анастасий Библиотекарь. Не противоречит им и константинопольский монах Феофан Исповедник, рассказывая о событиях этого же знаменательного года дополнительные подробности. Анализируя их логически корректные и нейтрально эмоциональные труды можно заключить: все они не устанавливают ни малейшей причинной связи между праздником Сретения Господня и стихийными катаклизмами, поразившими империю. Для них страшная моровая язва и сильнейшее землетрясение выступают лишь в функции навеки памятной, легендарной хронологической метки, по которой удобно датировать это важное литургическое нововведение юстинианова времени.

Отсюда становится понятным, почему Никифор Каллист, говоря о возведении Сретения в ранг общецерковного торжества, закономерно связывает данное событие с реформами, предпринятыми императором Юстинианом после V Вселенского Собора 553 года, а о чуме и иных Божиих карах умалчивает. Такая событийная лакуна крайне знаменательна, поскольку, будучи профессиональным историографом и клириком храма Святой Софии, пользуясь ее богатой библиотекой, он, без сомнения, был прекрасно осведомлен обо всех катаклизмах юстиниановской эпохи.

К тому же, если ориентироваться на хроникальные заметки из «Церковной истории» Никифора, можно установить, что император Юстиниан не назван там и тем, кто впервые вводит праздник Сретения в богослужебный календарь. Уравнивая степень литургических реформ византийских василевсов VI столетия, историк считает их реформаторами и распространителями уже существовавших богослужебных традиций.

И здесь нужно подробнее охарактеризовать условия, при которых праздник Сретения возводится в степень общеимперского церковного торжества. Это, в первую очередь, богословские споры в догматической борьбе с монофизитами. Данная полемика оказывается тесно связанной с реформами литургического характера. Итак, армяне-дохалкидоняне Рождество и Богоявление празднуют в один день. Восточная Церковь заимствовала празднование Рождества 25 декабря у Западной. Отсюда и Сретение нужно было праздновать 2 февраля. Но до Юстиниана оно отмечалось 14 февраля. Когда же Армянская Церковь стала праздновать Рождество и Сретение по-прежнему, отдельно от Вселенской Церкви, то богословы-антимонофизиты обратили внимание на этот обычай соединения Рождества и Богоявления и на праздник Сретения как на выражение монофизитских идей. В связи с этим возникает особое послание с календарной тематикой, санкционированное именем императора Юстиниана – от 560/561 года.

Для того чтобы уравновесить аргументы, доказывающие, с одной стороны, легендарную, а с другой – богословско-календарную версии установления праздника Сретения, нужно обратиться не только к свидетельствам периода, отдаленного от эпохи Юстиниана, но и к синхронных ей данным.

Принципиальный интерес представляет здесь «История войн Юстиниана» Прокопия Кесарийского (между 490 и 507 – после 562), пощаженного страшной чумой, которой он посвятил пространное повествование. В нем есть все: сюжеты о распространении болезни, о напрасных попытках отчаявшихся людей прибегнуть к Божественной помощи, о болезни царя и прочее. Однако нет ни одного упоминания об установлении исцелившимся и благодарным Богу Юстинианом праздника Сретения Господня.

Церковный историк Евагрий Схоластик также посвятил описанию этой разрушительной и продолжительной эпидемии одну из глав своей заслужившей высокие похвалы «Церковной истории». Но и у него сведения о каких-либо эортологических введениях отсутствуют.

Кроме того, немаловажно, что оба автора не подтверждают традиционную дату появления чумы в Константинополе – 542 год.

Рассмотренные византийские источники свидетельствуют о полной непричастности природных бедствий VI века к установлению богослужебного чествования Сретения Господня и подтверждают как сообщение Никифора Каллиста, связывающего реформу праздника с окончанием V Вселенского Собора 553 года, так и краткие, но важные заметки Георгия Амартола, разграничивающего введение и последующее изменение литургического статуса этого торжества.

Праздник в православном богослужении. Литургический статус Сретения

Сретение Господне. ГРМ

При попытке выяснения литургического характера праздника Сретения Господня и установления его места в ряду других двунадесятых праздников можно столкнуться с отдельными вопросами, которые не имеют до сих пор однозначного решения. Само их наличие сопряжено в первую очередь с многоаспектностью евангельского события, послужившего основой праздника[3]. Несомненно, что в разных церковных практиках доминирует та и или иная тема, что сказывается на эортониме и богослужебном формуляре.Источники свидетельствуют, что Сретение, начиная от своего возникновения в качестве годового праздника рождественского цикла и до настоящего времени, праздник Господский. См. записки Этерии, где содержание праздника трактуется предельно четко: принесение Марией Своего первенца Иисуса в Иерусалимский храм и представление Его Яхве[4].

Христологический характер Сретения фиксируют и древние формуляры римской литургии. Их смысловым центром являются библейские перикопы: из пророка Малахии (см.: Мал. 3: 14) и из Евангелия от Луки (Лк. 2: 22–32). Сходные сведения дают и древнеармянские Лекционарии.

В иерусалимской традиции V–VII веков встречаются два основ­ных названия праздника: Встреча Господа и праздник Очищения. Именно они до­минируют, разделяясь, в последующей традиции Востока и Запада. Первое название бытует в Византии со времени официального введения там Сретения, но также и в григорианской традиции Рима. Второе же отмечается в богослужебной практике традиции папы Геласия, что сопряжено с ярко выраженной апологетической ролью праздника.

В римском праздновании Сретения (особенно в архаичный период, когда еще были сильны языческие религиозные традиции) акцентировался обряд очищения, совершенный в Иерусалимском храме над Девой Марией, и сам день 2 февраля стал называться Очищение Блаженной Девы Марии. Это именование превалирует в средневековых латинских источниках и окончательно фиксируется римским Миссалом 1570 года, закрепившим реформы Тридентского собора (1545–1563). В истории и современной календарной традиции известны и другие эортонимы. Прежде всего, это название Представление Младенца Иисуса Яхве (Господу) во храме Иерусалимском. Западносирийская литургия дает Принесение Господа во храм. В Кондакаре, приложенном к древнерусскому Студийскому уставу (конец XI – начало XII вв.), празднику Сретения присвоено название Внесение Господа нашего Иисуса Христа. В древности существовали и именования, возвеличивавшие роль ветхозаветных праведников в событиях сорокового дня Богомладенца Иисуса:праздник Симеона и Анны,праздник Симеона или просто Симеон.Существует и более нейтральный эортоним – праздник Сретения Симеоном и Анною Спасителя.

По своему смыслу праздник Сретения относится к праздникам Господским. И официальные богослужебные заголовки – с момента введения его в календарь греческого Востока – не оставляют на этот счет сомнений. В византийских исторических и гомилетических текстах, безусловно, доминирует названиеСретение Господне (Сретение). См. также месяцеслов Синайского Евангелия 715 года, Менологийимператора Василия Македонянина (886), а также многие русские Типиконы XVII столетия.

Вместе с тем в некоторых рукописных и печатных иерусалимских и русских Уставах праздник Сретения Господня упоминается в числе Богородичных праздников – в главе о совершении службы этих праздников в воскресный день, прямо именуясь иногда как день Сретения Пресвятыя Богородицы. То есть Типикон маркирует данное празднование как Богородичное: его богослужебное чествование не отменяет службу воскресения (любого), при взаимном с ним совпадении, тогда как двунадесятый Господский праздник никогда не переносится и доминирует над чествованием того дня из подвижного праздничного цикла. См. у Г.И. Шиманского: «Сретение Господне (2/15 февраля) – праздник Господский, но отнесен к Богородичным праздникам по построению (уставу) богослужения»[5].

Суммируя и сравнивая богослужебные рекомендации для двунадесятых Господских и Богородичных праздников, можно обнаружить, что к характерным признакам Сретения в качестве празднования с первым атрибутом относятся произнесение на литургии, на малом вхо­де, особого входного стиха и последующее за этим пение тропаря и кондака праздника (хотя нет праздничных антифонов,а указаны изобразительны и блаженны); наличие особого отпуста по окончании службы: «Иже во объятиях праведнаго Симеона».С другой стороны, как праздник Богородичный Сретение Господне не только не отменяет собой службу воскресенья (причем любого воскресенья) в случае совпадения с ним, но, напротив, воскресные песнопения предшествуют сретенским.На девятой песне канона утрени изымаются праздничные припевы, и вместо них поется «Честнейшую», по окончании вместо праздничного отпуста обычен отпуст воскресный.

Эта явная противоречивость литургического статуса вполне закономерно приводит к непрекращающимся спорам[6], в ходе которых Сретение определяется компромиссно и двусмысленно как Господский неполный, Господско-Богородичный праздник. Думается, несоответствие устава службы образцу Господского двунадесятого праздника не может свидетельствовать о том, что праздник – Богородичный. См. аргументацию А.А. Ткаченко и А.А. Лукашевича[7]. Значит, праздник Сретения с тематической точки зрения нужно квалифицировать как Господский.

Обязательного упоминания требует уставное умаление рассматриваемого празднования, если оно приходится на понедельник первой седмицы Великого Поста. В данном случае – вопреки прямому указанию Священного Писания – современный Типикон заставляет делать перенос и праздновать Сретение не на сороковой день от Рождества Христова, а на тридцать девятый.

Эта кодификация оказывается несогласованной с заметкой о возможном предпразднстве в Сыропустную неделю, что вроде бы вполне логично полагает сам праздник на следующий день.

Данное противоречие легко преодолевается, если знать, что Маркова глава, описывающая празднование Сретения в Чистый Понедельник, была когда-то в славянской Уставе: она появляется в печатной Постной Триоди 1589 года, в первых изданиях Типикона (1610) и Минеи февраля (1622) и удерживается там вплоть до последней четверти XVII века[8]. Впервые два расходящихся предписания – как следствие спешной правки – встречаются в типикарной редакции 1682 года.

Итак, праздник Сретения имеет устойчивое место в месяцеслове – 2 февраля и празднуется по чину великого двунадесятого праздника. Он, как правило, насчитывает один день предпразднства и семь – попразднства, а также обычно отдание.

Святоотеческая экзегеза праздника

Сретение Господне. Византийская книжная миниатюра. Монастырь Дионисиат, Святая гора Афон

Древнейшим из сохранившихся авторских слов на Сретение считается «Слово на Сретение Господа и Спасителя нашего Иисуса Христа», надписанное именем Исихия, пресвитера Иерусалимского († после 450). Многие праздничные гомилии, атрибутированные традицией знаменитым отцам Церкви III–IV веков, нужно признать неподлинными. При этом можно найти большое количество произведений на темы Сретения: святителей Григория Неокесарийского, Мефодия Патарского, Кирилла Иерусалимского, Амфилохия Иконийского, Тимофея Иерусалимского, Модеста Иерусалимского, Софрония Иерусалимского и др. В них чрезвычайное внимание уделяется участникам события Сретения.Так, святитель Мефодий Патарский пишет: «Старец Симеон, сбросив немощь возраста и облекшись силою надежды, поспешил встретить пред лицем закона Подателя закона, самовластного Учителя, Бога Авраамова, Защитника Исаакова, Святого Израилева, Наставника Моисея, обещавшего открыть ему, как бы сзади (см.: Исх. 33: 23), Божественное воплощение, богатого в бедности, предвечного в младенчестве, невидимого в видимом, непостижимого в объемлемом, величайшего в малом виде, находящегося в храме и на небесах восседающего на царском престоле и на колеснице херувимской, непрестанно пребывающего долу и горе, сущего в образе раба и в образе Бога Отца, повинующегося и царствующего над всем. Он весь исполнился желания, весь – надежды, весь – радости и стал уже сам не свой, а Того, Кто был предметом его надежды. Святой Дух возвестил ему, и он, еще прежде прибытия в храм, окрыляясь очами ума, восхищался, как бы уже обладая желаемым. Побуждаемый такими чувствованиями, он быстро восходит по ступеням и входит в древний священный храм, но, не заботясь о храме, распростирает священные объятия для Владыки храма, говоря и вместе воспевая такие слова, приличные вожделенному торжеству: Тебя я желаю, Владыка Боже отцев и Господи милости, сподобившего собственною славою и силою, промышляющею о всех, и милостью снисхождения к нам, как бы примирительным посредничеством, установить дружественное согласие между небесными и земными; Тебя я ищу, Создателя всех; на Тебя взираю, объемлющего все словом Своим; Тебя сретаю, владычествующего над жизнью и смертью; Тебя ожидаю, Законодателя и Преемника закона; Тебя алкаю, воскрешающего мертвых; Тебя жаждаю, облегчающего страждущих; Тебя желаю, Творца и Искупителя мира; ты – Бог наш, и Тебе мы покланяемся; Ты – святый храм наш, и к Тебе мы возносим молитвы; Ты – законодатель законов, и Тебе мы повинуемся; Ты – Бог первый, и прежде Тебя не было другого Бога, родившегося от Бога Отца (см.: Ис. 43: 10), и после Тебя не будет другого Сына у Отца, единосущного и равночестного»[9].

Много говорится и об Анне Пророчице: «Анна – венец вдов: обликом жена, чином пророчица; во вдовстве пребывает, в Царстве Небесном обретается; телом измождена, душой бодра; лицо в морщинах, ум расправлен; согбенна от старости, пряма мыслью; годами увядшая, богопознанием цветущая; постится и не чревоугодничает; молится и не рассеивается; постоянно пребывает в храме, а не скитается по чужим домам; воспевает псалмы, а не пустословит; пророчествует, а не баснословит; посвящает себя божественному, непристойному не предается. Анна превзошла восхваляемую апостолом Павлом вдовицу» (святитель Амфилохий, епископ Иконийский).

Святые отцы неустанно также прославляют и Божию Матерь: «Радуйся, вечно нескончаемая радость наша (Пресвятая Дева); к Тебе опять я обращаюсь. Ты – начало, средина и конец нашего торжества; Ты – драгоценный перл царства, истинный тук всякой священной жертвы, одушевленный жертвенник хлеба жизни. Радуйся, сокровище любви Божией; радуйся, источник человеколюбия Сына; радуйся, осененная гора Святого Духа (Авв. 3: 3). Ты воссияла, вожделенная Родительница Света (духовного) солнца, неприступными лучами пламенной любви, родив в конце (времен) рожденного от начала, явив сокровенное и неизреченное таинство, Сына невидимого Отца, Подателя мира, дивно уничижившегося более всякого уничижения. Посему молим Тебя, превосходнейшую всех и удостоившуюся матерних почестей и дерзновения, непрестанно памятуй, Всесвятая Богородица, о нас, хвалящихся Тобою и боголепными славословиями почитающих присноживущую и неизгладимую память Твою» (святитель Мефодий Патарский).

Но, разумеется, смысловым центром всех гомилий становится величие сретаемого Бога: «Да радуется Адам, чрез Симеона ко Христу говорящий: “Ныне отпущаеши раба Твоего, Владыко, по глаголу Твоему с миром” (Лк. 2: 29); ныне разрешаешь меня от вечных уз; ныне разрешаешь меня от тления; ныне разрешаешь меня от смерти; ныне разрешаешь меня от печали, о Сыне мой и Боже! Сего во храме Симеон, взяв на руки и чудную смотрения тайну всем языкам и иудеям благовествуя, играет и радуется; и светлым и ясным гласом о Нем взывая, говорит: Сей есть Сый, и прежде Сый, и Отцу соприсносущный: Единородный, Единопрестольный, Единославный, Единосильный, Равномощный, Всесильный, Безначальный, Несозданный, Неизменный, Неописанный, Невидимый, Неизреченный, Непостижимый, Неосязаемый, Недомыслимый, Неограниченный» (святитель Кирилл Иерусалимский).

Праздник в западной традиции

Сретение. Средневековая западная книжная миниатюра. Британская библиотека

В западной традиции сретенского празднования издревле большую популярность имело именование Очищение Блаженной Девы Марии, что относило праздник к Богородичным: «Из “Сретения Господня”… из этой встречи Явившегося на землю с ветхозаветным народом завета-союза, развилось “Сретение Марии” (с Мессой светильников)»[10].Данное название, закрепленное в западноевропейских церковных месяцесловах, несет в себе историческую память о древней процессии с факелами (или свечами), вошедшей некогда в богослужебный устав. Слова праведного Симеона – «свет во откровение языком» – нашли также отклик и во французском, польском эортонимах: Светильник, праздник Божией Матери Громничной (праздникОгненной Марии, Громнииы), – которые, конечно, сопряжены с богослужебной традицией освящения в этот день особых ритуальных свечей.

Самые древние сведения о процессии со светильниками можно найти в паломнических рассказах Этерии[11]. Однако, учитывая полное отсутствие информации об этом чине, стоит признать: он имел во время ее пребывания в Святом городе предварительный, условно-церемониальный, внебогослужебный характер: «Это значит, что традиционная процессия со светильника­ми логически и хронологически вторична самому празднику Сретения Господня и вошла в устав его богослужения позднее»[12].

Кроме того, есть житие аввы Феодосия († 529), написанное Кириллом Скифопольским (Кириллом Монахом). В нем упоминается богатая и набожная римлянка Икелия (Вицелия),которая во времена Иерусалимского патриарха Ювеналия (420–458) строила храм Богородицы на полпути между Иерусалимом и Вифлеемом и настаивала на том, чтобы Сретение Спасителя было с восковыми све­чами, что, безусловно, предполагает шествие или какой-либо аналогичный церемониал.

Позднее тема света входит в уставные заметки на праздник Срете­ния и сохраняется не только в западных, но и в восточных Типиконах. Так, например, уставом Соловецкого монастыря 1494 года предписывается раздавать братиям свечи перед полиелеем и на девятой песне канона праздничной утрени.

После VI века восточная традиция соединила эти процес­сии с исторической памятью об умилостивительных молебствиях, со­вершавшихся в Византии в период вышеописанных бедствий (чумы и землетрясений), когда люди обходили вокруг города, желая подобным образом оградить его от наступавших сил зла, вручив всех находящихся внутри стен особому попечительству Божию. Так возник указываемый древними и современными уставами крестный ход на праздник Сретения в православных монастырях.

В Риме начало процессии со свечами на Сретение восходит, вероятно, к концу V столетия, то есть ко времени установления самого праздника папой Геласием. Ее смысл здесь иной, нежели на Востоке (отсутствует память о чуме и других бедствиях), и процессия имела, как и сам праздник, конкретный апологетический смысл, будучи направленной против февральских языческих мистерий.

Достоверно известно о придании этой процессии большой пышности и поучительности папой Сергием I (687–701). Ее совершали обыкновенно из базилики святого Адриана до церкви Санта Мария Маджоре.

Покаянное шествие со свечами в праздник Сретения в целостном виде впервые описано в VIII веке. Обряд освящения свечей, сопровождаемый антифоном «Свет во откровение»и «Ныне отпущаеши»,упоминается в романо-германской понтификальной традиции XII столетия.

Следовательно, можно говорить о том, что сретенская процессия со свечами имеет римское происхождение, и она в значительной степени повлияла – как на Западе, так и на Востоке – на изначально христологический характер праздника Сретения Господня. Данное предположение подтверждается следующим образом: подобные действия в древности в Палестине и Риме совершались в храмах, по­священных Божией Матери. Кроме того, западные богослужебные тексты процессии, особенно ее антифоны, носят ясно выраженный мариологический характер.

В римском Миссале 1570 года (и его последующих переизданиях) торжественная процессия становится составной частью праздничной литургии 2 февраля. Как элемент приходской сретенской литургии рассматривает ее и Миссал 1970 года.

В нем, среди прочих, кодифицируется принципиальное для латинской богослужебной практики и богословия изменение названия праздника на Представление во храм Господа.

Обязательно надо упомянуть и о том, что литургический статус Сретения в Католической Церкви имеет диахронную тенденцию к повышению эортологической значимости. Если в Миссале 1570 года оно находилось в разряде праздников второго класса, то в новом Миссале 1970 года после упразднения старой градацииСретение квалифицируется как простой праздник. Этим продиктована и замена эортонимов:Рrаеsепtatio Dотini вместо прежнего Рurificatio Маriае. Таким образом, подчеркивается несомненный христологический аспект и литургический характер Господского праздника, каковым он и является по своему происхождению и специфике чинопоследования.

Иконография праздника

Иконография Сретения сложилась на основе повествования евангелиста Луки. На иконах, фресках, миниатюрах ключевым действием является передача Богородицей Младенца на руки Симеону, при этом за спиной Преблагословенной изображается Иосиф Обручник, несущий в руках или в клетке двух (реже – трех) голубей, а за спиной праведного Симеона – пророчица Анна, находившаяся вместе с ним в храме.

Богословским смыслом праздника является встреча Ветхого и Нового Заветов, что, конечно, отражается в иконографии: Божия Матерь и Иосиф обычно изображаются слева в движении направо, а праведные Симеон и Анна изображаются справа налево. Там, где они встречаются, Божия Матерь передает Богомладенца на руки Симеону, и тот принимает Его покровенными руками как Великую Святыню. Праведная Анна представляется со свитком в руке. Младенец же обычно облачен в короткую белую рубашечку, не закрывающую ножки.

Древнейший образ Сретения запечатлен в одной из мозаик триумфальной арки, обрамляющей алтарное пространство церкви Санта Мария Маджоре в Риме (432–440-е гг.) – в эпоху III Вселенского Собора, на котором, как известно, была разоблачена несторианская ересь. В них Спаситель прославляется как Богочеловек, а Дева – как Богородица, что опровергалось Несторием. Многофигурная сцена Сретения трактуется здесь как шествие Богоматери с Младенцем на руках в сопровождении ангелов навстречу святому Симеону.

Наряду с Благовещением, Рождеством и Крещением Сретение являлось одной из ведущих сцен в мозаичном убранстве храмов средневизантийского периода – святого Луки в Фокиде, Неа Мони на острове Хиос, церкви Успения в Дафни.

На Руси древнейшими образцами сцены Сретения являются фрески XII века в Кирилловской церкви (Киев) и церкви Спаса на Нередице (Новгород). Интересной особенностью в изображении Кирилловского храма является то, что Младенец не сидит на руках Богородицы, а представлен на них лежащим. Пресвятая Дева несет Его на двух вытянутых и покрытых платом руках. Нужно отметить следующее: евангельский цикл Нередицы начинается на лицевых сторонах восточных столпов композицией Благовещения. Напротив, на западной стене храма, в третьем регистре росписи хор, была помещена сцена Рождества Христова, на северной стене, в пятом регистре, находилось Сретение, а на противоположной, южной, стене – Крещение. При этом сцена Сретения была расположена рядом с композицией Введения во храм Богородицы. Основу для сопоставления схем дала 7-я глава Протоевангелия, запечатлевшая обращенные к Марии слова ветхозаветного первосвященника: «Господь возвеличит имя Твое во всех родах, ибо чрез Тебя явит Господь в последние дни сынам Израиля Искупление». И в Сретении, и в Введении во храм Марии повторяется мотив пророчества: как первосвященник узнает в Марии будущую Богоматерь, так и Симеон видит в Младенце Спасителя.

Уникальный вариант иконографии Сретения зафиксирован в средневековом грузинском искусстве: в композициях Сретения отсутствует алтарь, обычно изображаемый в центре. Вместо него присутствует горящая свеча (в нескольких случаях – две свечи) как символ жертвы Богу.

Рассматривая не только расположение Младенца, но и общую композиционную схему изображений, возможно также выделить два других варианта иконографии праздника: Сретение, показанное в храме на фоне престола, являющегося центром композиции, и Сретение, происходящее на пороге храма, где святое семейство встречает старец Симеон[13]. Примечательно, что в обоих вариантах часты изображения Евангелия на престоле. Эта иконографическая деталь, не соответствующая исторической действительности и ветхозаветному богослужению, подчеркивает наступление новозаветной эры, ознаменовавшейся явлением в мир Искупителя. Ср., например, иконы Сретения из праздничного чина церкви Николы в Любятове (кон. 1530-х – 1540-е гг.) и из Спасо-Преображенского собора Твери (ок. 1450).

Начиная с XVII века, древнерусская иконография Сретения интенсивно дополняется новыми сценами и становится более детализированной: изображения новозаветной Троицы; взывающих ко Христу из адской пасти ветхозаветных праведников; благовестия ангела Симеону, переводящему книгу пророка Исаии, и многое другое.

Старший же сын его был на поле; и возвращаясь, когда приблизился к дому, услышал пение и ликование; и, призвав одного из слуг, спросил: что это такое? Он сказал ему: брат твой пришел, и отец твой заколол откормленного теленка, потому что принял его здоровым. Он осердился и не хотел войти. Отец же его, выйдя, звал его. Но он сказал в ответ отцу: вот, я столько лет служу тебе и никогда не преступал приказания твоего, но ты никогда не дал мне и козлёнка, чтобы мне повеселиться с друзьями моими; а когда этот сын твой, расточивший имение своё с блудницами, пришел, ты заколол для него откормленного теленка. Он же сказал ему: сын мой! ты всегда со мною, и всё мое твое, а о том надобно было радоваться и веселиться, что брат твой сей был мертв и ожил, пропадал и нашелся.